Какая мука полезнее?

мука грубого помолаО том, что белая рафинированная мука, распространенная сейчас повсеместно, является нездоровым продуктом, я слышала давно. По мере возможности, заменяла ее цельнозерновой и обойной, когда готовила выпечку дома. Но при этом количество потребляемой рафинированной муки (высшего сорта) все равно, как мне кажется, зашкаливало – за счет магазинного хлеба, печенья, пряников, кексов и прочих “радостей жизни”, от которых мне, честно признаться, отказаться пока очень сложно. И недавно мне попалась на глаза довольно хорошая статья, объясняющая подробно, почему же стоит отдавать предпочтение цельнозерновой муке или муке грубого помола, а не столь привычной нам белой, высшего сорта.

Немного о биологии

Казалось бы, “высший сорт” – звучит весьма почтенно и вызывает ассоциации с самым лучшим, отборным и здоровым. Эта мука действительно отборная. Но что же на самом деле отбирают?

Зерно, как и всё живое, устроено неоднородно: снаружи оно покрыто оболочками, а внутри находится преимущественно крахмал. Так вот, белая мука высшего сорта получается при очистке зерна от всех наружных оболочек. Сохраняется только внутренняя “начинка”, придающая такой муке мягкость, бело-кремовый цвет и хорошие хлебопекарные свойства. С точки зрения пищевой ценности, эта мука весьма калорийна (чистые углеводы), однако не содержит ничего необходимого и важного для организма. Все компоненты, важные для строительства новых клеток и здорового функционирования организма, остаются в оболочке и зародыше зерна, которые из рафинированной муки удаляются.

Так чем же богаты оболочка и зародыш? Зародыш в основании зерна богат маслом, белком и минеральными веществами. Оболочка зерна дает при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой. Оболочка зерна содержит витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Таким образом, мука грубого помола (цельнозерновая или обойная), которая содержит в себе все компоненты зерна, является не только источником энергии, но и строительным материалом для клеток нашего организма. Отмечено, что при употреблении муки грубого помола организм быстрее насыщается. Кроме того, цельнозерновая мука является ценным источником клетчатки, необходимой нашему организму для очищения от шлаков и полноценной работы кишечника.

Немного о кулинарии

лепешки из муки грубого помолаПравда, по своим хлебопекарным качествам мука грубого помола уступает высокосортной муке (хуже поднимается, имеет менее привлекательный сероватый оттенок). Из цельнозерновой муки лучше готовить блины, оладьи, вафли или лепешки (кстати, у многих народов лепешки являлись традиционной альтернативой хлебу), а обойная мука хороша для подового, или формового, хлеба. А при приготовлении более сложной выпечки можно добавить к муке грубого помола высокосортную.

Кстати, для увеличения биологической ценности выпечки, имеет смысл смешивать разные сорта муки – например, добавлять к пшеничной муке овсяную или ячменную.

История и современность

хлеб из муки грубого помолаНаши предки употребляли ежедневно в пищу “черный” хлеб, как его тогда называли, т.е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления “праздничной выпечки” и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании “неполноценности” рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к “лакомству” и никогда не считали их пищей.

Сегодня ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие “лакомства”, изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы В, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Неудивительно, что сейчас всё больше возрастает интерес к муке грубого помола, особенно среди тех, кто ценит качественные продукты и здоровое питание. Правда, найти муку грубого помола в обычном магазине не так-то просто. Мы, например, покупаем такую муку в интернет-магазинах здорового питания (надеюсь, скоро я дозрею и сделаю небольшой обзор таких магазинов).

ржаная цельнозерновая мукаВот несколько примеров полезной цельнозерновой муки, которая имеется в продаже в специализированных магазинах: пшеничная, ржаная, овсяная. Когда мы перешли на эту муку, то перестали покупать ту, что продается в обычных магазинах. Следующим шагом надо будет сократить количество готовой выпечки, которую мы употребляем. Тем более, что есть много хороших рецептов домашней выпечки и сладостей (я постепенно их осваиваю и лучшие размещаю в этом разделе). Очень надеюсь, что информация о том, в чем принципиальная разница между мукой грубого помола и рафинированной, мне в этом поможет.

С удовольствием прочитаю Ваши комментарии: есть ли у Вас опыт использования муки грубого помола? Знаете ли Вы о том, чем она отличается от рафинированной муки? Есть ли у Вас коронные рецепты из цельнозерновой муки? Жду с интересом!

 

полезные сладости

Мастер-класс “Полезные сладости”

P.S. А для желающих стать настоящим мастером по приготовлению полезных домашних сладостей рекомендую видеокурс Елены Левицкой, специалиста по Аюрведе и здоровому питанию “Полезные сладости: ешь и стройней“. Также Елена проводит вебинары по этой теме. С удовольствием приглашаю к ней в гости!

 

Хотите узнавать всё самое интересное первыми? Подпишитесь на новые статьи.
Лучшие статьи – с доставкой на дом!

Введите e-mail:
Подписка на обновления
Новые статьи о саморазвитии, женском пути, материнстве и воспитании — Вам на почту!

Похожие статьи
Вдохновляющее и полезное для любящих и сознательных мам

    Комментарии

  • 14:30
    Ответить

    Очень полезная статья! Спасибо!

  • 14:30
    Ответить

    Очень интересная статья, многого не знала :-) Я уже очень долго использую муку ржаную, довольна очень!
    P.S. Кстати, о кулинарии. Ольга, Вы меня так заразили киноа, но до сих пор нигде не могу достать это чудо :-(

    • 14:30
      Ответить

      Марина, а в каком городе Вы живете?
      Вот, например, ссылка на киноа в интернет-магазине, который имеет много филиалов по России и Украине: http://moskva.i-mne.com/product.php?id_product=1057 (см. “Карта филиалов” – там написано, какие города).

      • 14:30
        Ответить

        Ольга, это же надо такое…прошла по ссылке, но в моем городе киноа нету :-( Придется искать дальше.
        Но, все равно,спасибо, магазин хороший, много всего полезного есть :-)

        • 14:30
          Ответить

          Я, правда, сама еще ни разу в этом магазине заказ не делала. Но он один из самых раскрученных в этой нише – может быть, как раз из-за широкой сети филиалов.

          • 14:30
            Ответить

            Тот день, когда я наконец найду киноа будет праздником :-)

            • 14:30
              Ответить

              :)

  • 14:30
    Ответить

    Мы уже года два делаем муку сами. Сначала я молола муку в Термомиксе и там же сразу замешивала хлеб. Потом муж мне купил настоящую мельницу, там мука получается более тонкого помола. Зерно покупаем на птичьем рынке (там оно не протравленное), где-то 500 рублей мешок ,которого при достаточно частом использовании хватает на год.

    Но однажды на рынке в одном провинциальном городе мы с мужем увидели необычную пшеницу. Она была жёлтая и почти прозрачная. Продавцы называли ее “стеклянкой” и цена была очень дорогая 100 рублей кг. Но когда мы попробовали из нее печь, результат как говорится на лицо! Выпечка была желтого цвета, как будто с добавлением куркумы. И за счет большого количества клейковины, вы печка была особенно пышной. Мы долго искали, что это за пшеница и сошлись во мнении, что это спельта (в старину ее называли полба). Вот такой у нас опыт использования цельнозерновой муки.

    • 14:30
      Ответить

      Я приценивалась к мельницам, но пока они мне показались чересчур дорогими (особенно с учетом того, что я пеку не так уж часто, так что муки нам требуется немного).
      Анастасия, а как Вы храните зерно? Я имею, в виду, что держать целый мешок дома – довольно проблематично (в квартире, по крайней мере). И не заводится ли там за такой долгий срок какая “живность”? Мы тоже чаще покупаем зерно непротавленное, но у нас периодически заводятся в ней жучки. Но в малых объемах с этим можно бороться. А вот целый мешок…. Поделитесь опытом.

      • 14:30
        Ответить

        Мы храним зерно в пластиковых банках из-под воды. Большую часть в 20 литровой канистре – она хранится на балконе. Остальное рассыпаем в 5 литровые банки и они у нас хранятся на кухне.

        Живность за целый год не завелась. Хотя в других крупах находили.

        А про мельницу хочу сказать, что она себя окупает и не только экономией на хлебе, но и на здоровье!

        • 14:30
          Ответить

          Ну, я идею купить мельницу пока не отбрасываю. Или заказать в подарок на какой-нибудь праздник :)

  • 14:30
    Ответить

    Спасибо, за полезное я обеими руками! Вообще не знала, какое было, оказывается, раньше отношение к белой муке… Ого. Очень важно. Сама стараюсь дополнять то, что пеку из разряда несладкого (у нас в Сербии это разные питы), отрубями и даже (если есть) молотой крапивой. Когда пекла хлеб, тоже старалась смешать муку разных сортов… Только он у меня не поднимался (закваска, видимо, не получилась), и ела его только я, зато все равно с большим удовольствием.

    • 14:30
      Ответить

      Светлана, а Вы хлеб пекли в духовке или хлебопечке? Я пока сама делать хлеб не пробовала, но о хлебопечке всё чаще задумываюсь. Жалко только, что кухня маленькая – на всё, что хочется, места не хватает.
      Кстати, насколько я понимаю, хлеб может не подняться оттого, что много цельнозерновой муки. Из нее лучше лепешки делать.

  • 14:30
    Ответить

    Ольга,у меня подруга недавно купила хлебопечку – не может нарадоваться :-) Там она не только хлеб печет, но и всякие кексы, пряники, пирожки.Теперь почти что каждый день что-то новое готовит, у человека прямо творческий подъем :-)

    • 14:30
      Ответить

      Я вот тоже хочу, но муж пока охлаждает мой пыл вопросом, куда ее поставить )))

      • 14:30
        Ответить

        Вопрос немаловажный :-) Мы когда покупали соковыжималку, муж мне тоже этот вопрос задавла, решили поставить в шкафчик :-)

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:

Свежие комментарии

21 августа 2017
Ольга (Время пения)
Как креативно сообщить мужу о беременности?
Мне понравилось про фотографию на рабочем столе компьютера. Я так и представила...))) Интересные идеи!
21 августа 2017
Вкусые подарки
Как правильно наказать ребенка за непослушание?
Для женщины беспроигрышный вариант - это посуда.